蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈的一類酶的總稱。按其降解多肽的方式分成內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨；后者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。

蛋白酶的分類
水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。按其水解多肽的方式，可以將其分為內(nèi)肽酶和外肽酶兩類。內(nèi)肽酶將蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷，形成分子量較小的月示和胨。外肽酶從蛋白質(zhì)分子的游離氨基或羧基的末端逐個將肽鍵水解，而游離出氨基酸，前者為氨基肽酶后者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值，又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反應的最適pH值，分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。工業(yè)生產(chǎn)上應用的蛋白酶，主要是內(nèi)肽酶 [2] 。

蛋白酶廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。

催化蛋白質(zhì)水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣，主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由于動植物資源有限，工業(yè)上生產(chǎn)蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備。

蛋白酶的基本性質(zhì)如下:

(1)從蛋白酶活性中心的基團來看,絲氨酸蛋白酶的活性中心均含有絲氨酸;巰基蛋白酶活性中心含有半胱氨酸;羧基蛋白酶活性中心含有酸性氨基酸,即谷氨酸或天冬氨酸;金屬蛋白酶的活性中心則含有二價金屬離子,如鋅離子、錳離子、鈷離子、鐵離子、銅離子等。

(2)許多霉菌蛋白酶和動物胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等是酸性蛋白酶,其作用最適pH值為2.0～4.5,等電點為pH3～5,在pH2～5的范圍內(nèi)較穩(wěn)定,最適作用溫度37～60℃,相對質(zhì)量一般為30000～35000。

(3)許多芽胞桿菌蛋白酶和植物蛋白酶是中性蛋白酶,其最適pH值為6.0～8.0,等電點8～9,在pH6～7穩(wěn)定,相對分子質(zhì)量30000～40000,反應時間在10～30min,最適溫度40～50℃,對熱穩(wěn)定性差。大多說中性蛋白酶屬于金屬蛋白酶。

(4)堿性蛋白酶幾乎都有微生物產(chǎn)生,其最適pH為9.0～10.5,等電點pH 8～9,相對分子質(zhì)量較小,為20000～35000,對熱穩(wěn)定性較差。